• Verarbeitung
Transport
Zum Transport werden die Kirschen zunächst aus Erntekörben (Cajuela) in Säcke gefüllt. Die wiegen ca. 60 kg, also mehr als zwei Säcke Zement. Dann die steilen Abhänge hinab zu den Mulis, Ochskarren oder Fahrrädern.
Das Ziel ist entweder die eigene kleine Schälmaschine im Dorf oder die Weiterverarbeitung in der Kaffee-Fabrik. Viele Kleinbauern haben keine eigene Maschine und verkaufen die Kirschen direkt an die Weiterverarbeitung, wodurch sie natürlich geringere Preise erzielen.
„Coyotes“
So werden die Zwischenhändler genannt, die den Bauern unterwegs die frische Ernte billig abkaufen wollen. Wer keine Transportmittel hat oder schnell Geld braucht, muß sich aus Not auf den schlechten Handel einlassen
Schälen der Kirschen
Pergaminos mit Schleimschicht
Die gepflückten Kirschen müssen am selben Tag noch vom Fruchtfleisch befreit, also geschält werden. Dazu benutzen Kleinbauern solche Schälmaschinen, die häufig von Hand betrieben werden.
Nach der Ernte müssen die Kirschen sofort geschält werden. Dabei wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt und die zwei Kaffeebohnen mit der schleimigen Pergaminhülle kommen zum Vorschein.
Wer keine Schälmaschine besitzt verkauft die frischen Kirschen an die Kaffeefabrik. Dort werden die Schälmaschinen meist elektrisch betrieben und haben einen entprechend hohen Durchsatz. Dafür gibt es aber auch saftige Preisabschläge.
Nasse Aufbereitung
Anschließend wird der Kaffee (Arabica) gewaschen, d.h. 1-3 Tage in Wasser unter ständiger Bewegung gehalten. Das nennt man „nasse Aufbereitung”. Dabei fermentiert der Kaffee durch Vergärung der schleimigen Reste des Fruchtfleisches, der „Pulpe“. Das steigert die Qualität des Kaffees und die Pulpe löst sich dabei von der Pergaminhülle.
Die Pergamino-Bohnen kommen aus der nassen Aufbereitung und müssen getrocknet werden. Das geschieht auf großen Trockenflächen, wobei der Kaffee oft gewendet wird, damit er schnell trocknet. Sollte es regnen wird er zusammengeschoben und mit Planen abgedeckt.
Dieser Vorgang ist für die spätere Qualität genauso wichtig, wie eine gute Röstung.
Trockene Aufbereitung
Die trockene Aufbereitung ist für Kleinbauern einfacher, da die komplette Frucht auf Planen in der Sonne getrocknet wird.
Meist wird die Robusta-Sorte trocken aufbereitet. Danach wird die getrocknete, spröde gewordene Fruchthülle inklusive der Pergaminhaut maschinell geschält. Das geschieht in Südamerika im „Beneficio”, in Afrika heißt das „Coffee-Factory”.
Trockenfläche vor einer Kaffee-Fabrik im Westen Ugandas/ Kasese. Ja dunkler die Farbe, desto trockener ist der Kaffee bereits. Diese Art der trockenen Aufbereitung wird in der Regel bei Robusta-Kaffee angewandt. Normalerweise müßte der Kaffee auf Planen trocknen, hier liegt er direkt auf der staubigen Erde.
Die Kaffee-Fabrik
In der Weiterverarbeitung kommen also entweder frisch gepflückte Kirschen oder getrocknete, halbverarbeitete Bohnen an. Pergaminos nennt man den Kaffee, wenn die Pergaminhülle noch nicht entfernt ist. Falls nötig werden die Bohnen auf großen Flächen noch 2-3 Wochen getrocknet oder in Wasserbecken fermentiert. Die Pergaminhülle wird dann in Schälmaschinen entfernt. 
Bei Arabica ist das dann der zweite Schälvorgang, zunächst wurde ja das Fruchtfleisch entfernt.
Die geschälten Bohnen werden über Siebe nach Größe sortiert und anschließend auf großen Bändern von Verunreinigungen befreit. Kleine Steinchen, Schalenreste, Bruch-Bohnen werden aussortiert. Meist ist das schlecht bezahlte Frauenarbeit.
Was nicht selbst aufbereitet werden kann, wird vom Kleinauern verkauft: Abgabe im Beneficio
Aber das ist mit Risiken verbunden: Ist die Waage nicht manipuliert? Stimmt der Preis?
Die Investition in Weiterverarbeitungs-Anlagen
ist ein wesentlicher Teil der Aufschläge, die der Faire Handel bezahlt. Damit ermöglicht man Kleinbauern und Genossenschaften einen Teil der Wertschöpfungskette im Erzeugerland selbst in die Hand zu nehmen und dabei nicht ausgebeutet zu werden.
Ab zum Hafen
Der Rohkaffee wird anschließend in Säcke verpackt und für den Versand zum Hafen gestapelt. Zunehmend wird er aber auch direkt in Container in große Kunststoff-Hüllen („Bags“) verpackt. Ein Container enthält dann ca. 27 Tonnen Rohkaffee.
Die Säcke werden zugenäht
Transportfertiger Rohkaffee
ist meist grün oder blaugrün, nach Größen sortiert und wird nach Herkunfts-Lage und Geschmacksprobe (Proberöstung) in Klassen eingeteilt.
Zum Beispiel:
SHB – strictly hard bean (Beste Lage Hochland)
AAA – Beste Ware z.B. aus Kenia
